KINH DOANH NHÀ HÀNG NƯỚNG DỄ HAY KHÓ

Dạo quanh các khu vực ở trung tâm thành phố, không khó để chúng ta chứng kiến sự đông đúc của các chuỗi nhà hàng nướng, khách ra vào thường xuyên và tấp nập dù là ngày thường hay ngày lễ. Điều này khiến không ít người nghĩ rằng việc kinh doanh ẩm thực rất dễ để kiếm tiền. Nhìn vào doanh thu của các ông lớn trong ngành nhà hàng nướng như Golden Gate hoặc là Redsun, người ta càng khẳng định điều này là đúng.

Doanh thu của Golden Gate tăng đều qua các năm (Nguồn: Cafebiz)

Tuy nhiên, thực tế có dễ dàng như vậy? Theo doanh nhân Lý Quí Trung, người sáng lập chuỗi Phở 24, ông cho rằng đó chỉ là phần nổi mà mọi người dễ nhìn thấy trên thị trường F&B, còn phần chìm chỉ khi bắt tay vào làm nhà hàng thì mới gặp những khó khăn khi tham gia ngành. Sự thành công của nhà hàng nướng xuất phát từ rất nhiều yếu tố: Tài chính, mặt bằng và vị ví, marketing, chất lượng món ăn, thi công và thiết kế nội thất nhà hàng nướng. Thiếu một trong những yếu tố trên việc kinh doanh dễ dẫn đến thất bại.

Chỉ riêng việc thi công và thiết kế nội thất nhà hàng nướng, Chủ đầu tư đã phải quan tâm rất nhiều vấn đề.

1. DIỆN TÍCH MẶT BẰNG

Khi kinh doanh nhà hàng nướng, Chủ đầu tư thường chọn 2 hình thức: Dạng order tại bàn hoặc dạng tiệc buffet.

• Đối với nhà hàng dạng order tại bàn: Khách hàng oder cho nhân viên ngay tại bàn, diện tích di chuyển của nhân viên và khách hàng không cần quá rộng lớn.
• Đối với nhà hàng dạng tiệc buffet: Khách hàng phải di chuyển thường xuyên nên cần diện tích không gian rộng hơn.

Thông thường diện tích thích hợp nhất để kinh doanh nhà hàng nướng là vào khoảng từ 150 – 500 m2 (chưa tính diện tích bếp).

Thiết kế nội thất nhà hàng King BBQ – I.F.D Group một dạng nhà hàng nướng buffet

Thiết kế nội thất nhà hàng Thái BBQ – I.F.D Group một nhà hàng nướng buffet cũng khá nổi tiếng

2. PHONG CÁCH NHÀ HÀNG NƯỚNG

Văn hóa nhà hàng nướng xuất phát chủ yếu từ Nhật Bản và Hàn Quốc. Đặc điểm của hình thức ẩm thực này không chỉ ở nguyên liệu, cách chế biến mà còn là cách thưởng thức món ăn. Đa phần khi thưởng thức các món nướng, thực khách cần sự thoải mái và tự nhiên giống với phong cách ăn của người du mục. Đây là một phần nguyên nhân khi tiến hành thiết kế nội thất nhà hàng nướng và thi công, các Chủ đầu tư đều khá ưu ái sử dụng phong cách industrial* cho nhà hàng.

( *Phong cách industrial: là phong cách mô tả lại kiến trúc mạnh mẽ của nhà máy, xí nghiệp. Phong cách này mang tới cho chúng ta một không gian tương đối rộng rãi với. Nội thất đơn giản với những đường nét cứng cáp. )

Thiết kế nội thất nhà hàng Aka House – I.F.D Group sử dụng tranh tường cá chép đặc trưng của Nhật Bản

3. LỰA CHỌN BÀN GHẾ CHO NHÀ HÀNG NƯỚNG

Khi đã có diện tích mặt bằng để thiết kế nhà hàng, quyết định phong cách thiết kế được thể hiện qua việc lựa chọn và sắp xếp bàn ghế. Có vài lưu ý nhất định Chủ đầu tư cần quan tâm:

• Bàn ghế ở các nhà hàng nướng cần lựa chọn các chất liệu có khả năng chống cháy cao và dễ lau chùi ( chất liệu như vải, simili,…)
• Bề mặt bàn ghế phải phẳng, không có nhiều khe hỡ để tránh dầu, hơi mỡ bám vào dễ dẫn đến cảm giác mất vệ sinh và khó lau chùi.
• Kiểu mẫu bàn ghế cần phải hài hòa với tổng quan thiết kế nội thất nhà hàng.
• Bàn phải có hộp để chén, đũa, muỗng, tăm đảm bảo không gian trên mặt bàn rộng rãi, thuận lợi cho trải nghiệm ăn uống của khách hàng và gọi được nhiều món hơn.
• Ngoài ra hệ thống bàn ghế phải bố trí khoảng cách hợp lý, để thuận lợi cho sự di chuyển của khách hàng và nhân viên

Thiết kế nội thất nhà hàng – Bề mặt bàn ghế cần phải bằng phẳng để tránh bám dầu mỡ và hơi mỡ

4. LƯU Ý KHI THI CÔNG HỆ THỐNG XỬ LÝ KHÓI VÀ MÙI

4.1 Hệ thống xử lý khói

Với nhà hàng nướng, xử lý khói và mùi là việc rất cần chú ý. Bạn hãy tưởng tượng nếu nhà hàng bạn đầu tư bị sự cố ở hệ thống khói và nó ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống báo cháy của Trung tâm thương mại thì hậu quả sẽ rất không lường. Trong thực tế nhà hàng nướng có thể sử dụng hệ thống hút khói ở phía trên hoặc hút khói dưới hoặc đồng thời dung cả hai. Nhưng cho dù là hệ thống nào bạn cũng phải chú ý đến lưu lượng gió hút. Lưu lượng gió không đạt sẽ dẫn tới tình trạng hồi gió, khói sẽ bị chuyển từ bàn này sang bàn khác.

Theo kinh nghiệm thiết kế và thi công của IFD Group mức lưu lượng gió ổn định là vào khoảng 4m/s.

Thiết kế nội thất nhà hàng – Hệ thống hút khỏi phải đảm bảo lưu lượng gió ổn định 4m/s để tránh tình trạng hồi gió

Bên cạnh việc chú ý lưu lượng gió hút việc cấp gió tươi cho nhà hàng nướng cũng quan trọng không kém, vì việc này giúp tạo nên sự luân chuyển, giữ cân bằng cho không gian nhà hàng, từ đó giúp khách hàng cảm thấy dễ chịu và tăng trải nghiệm với thức ăn.

4.2 Hệ thống xử lý mùi

Hệ thống xử lý mùi cần bố trí ở cả khu vực bếp và không gian phục vụ khách hàng để tránh mùi thức ăn, mùi đồ nướng ám vào người gây khó chịu cho khách hàng.

4.3 Quạt hút

Để hệ thống xử lý khói và mùi hoạt động hiệu quả thì Chủ đầu tư cần lựa chọn quạt hút chất lượng. Bởi vì tần suất hoạt động của quạt gió rất cao, trung bình 8 tiếng/ ngày và liên tục trong 365 ngày, việc sử dụng quạt giá rẻ sẽ không đảm bảo chất lượng sẽ dễ gặp sự cố trong quá trình vận hành. Nếu quạt gió đột ngột dừng hoạt động, nhà hàng nướng cũng sẽ tê liệt vì ngập khói và mùi thức ăn dẫn đến việc ảnh hưởng việc kinh doanh.

Hiện nay trên thị trường vẫn đang ưa chuộng các thương hiệu quạt gió của Thái Lan với mức giá dao động từ 40 – 60 triệu một chiếc. Hoặc có thể chọn quạt gió của Việt Nam với mức thấp hơn từ 20 – 30%, dù rẻ nhưng chất lượng vẫn có thể chấp nhận được.

4.4 Độ ồn của hệ thống hút

Gió được trung chuyển bởi hệ thống tôn. Kích thước, độ dày và rộng của hệ thống tôn nếu được đảm bảo có thể hạn chế việc gây ra tiếng ồn khó chịu với khách hàng.

Thiết kế nội thất nhà hàng – Kích thước, độ dày và rộng của hệ thống tôn đạt tiêu chuẩn có thể chống được tiếng ồn

4.5 Nhiệt độ của khu vực phục vụ khách hàng

Tính toán tổng lượng nhiệt và khí thải sẽ thải ra để quyết định điều chỉnh nhiệt độ của hệ thống lạnh, đảm bảo nhiệt độ của không gian phục vụ khách hàng luôn dễ chịu và thoải mái thưởng thức nhiều món ăn.

5. NHỮNG LƯU Ý KHI THIẾT KẾ VÀ THI CÔNG NHÀ BẾP

Với nhà hàng nướng sử dụng chủ yếu là nguồn nguyên liệu đã được sơ chế nên diện tích bếp không cần quá lớn, chủ yếu là các thiết bị lưu trữ thực phẩm.

*Hệ thống điện.

Ngoài ra, hệ thống điện tại bếp của nhà hàng nướng cần được tiếp đất đầy đủ để tránh hiện tượng rò rỉ điện vì hệ thống thiết bị trong bếp rất nhiều và phức tạp. Sử dụng hệ thống ổ cắm công nghiệp đảm bảo an toàn và hiệu suất khi vận hành.

*Hệ thống nước.

Được bố trí hợp lý để không ngập hoặc đọng nước, gây mất vệ sinh. Theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, hệ thống nước tại các nhà hàng nướng phải có bể mỡ nhằm ngăn chặn các loại thức ăn thừa, mỡ trôi xuống làm tắc ống dẫn nước. Ngoài ra, hệ thống nước còn phải có các lỗ thông tắc để xử lý khi có sự cố ngập úng xảy ra.

Khi thực hiện thi công hệ thống nước Chủ đầu tư nên chọn loại ống nước PPR cho hệ thống cấp nước vì loại này chịu được áp lực nước tốt hơn loại ống PVC, điều này giúp tránh được rủi ro tình trạng vỡ ống bất ngờ khi áp lực nước thay đổi giữa ngày và đêm.

*Hệ thống ánh sáng

Khu vực bếp được khuyến cáo nên sử dụng ánh sáng trắng để đầu bếp có thể quan sát rõ thực phẩm và quá trình chế biến từ đó giúp đảm bảo chất lượng cũng như yếu tố vệ sinh cho các món ăn.

6. CÁC TIÊU CHÍ AN TOÀN CHO NHÀ HÀNG NƯỚNG

Các vấn đề về Vệ Sinh An Toàn Thực Thẩm (VSATTP)

• Các đối tác cung cấp nguyên vật liệu cho nhà hàng cần xuất trình được các chứng nhận về VSATTP cho sản phẩm. Nhà hàng cần kiểm tra để đảm bảo các giấy tờ pháp lý.
• Không gian nhà bếp phải đảm bảo các yếu tố vệ sinh như thiết kế hệ thống chiếu sáng, nước thải, điện và lưu trữ thực phẩm.
• Đầu bếp, phụ bếp và những người trực tiếp chế biến thực phẩm phải được trang bị đầy đủ kiến thức về VSATTP cũng như trang bị đầy đủ khi chế biết món ăn (nón, bao tay, tạp dề,…)

Các vấn đề về Phòng cháy chữa cháy (PCCC)

• Trang bị đầy đủ các thiết bị PCCC trong nhà hàng theo quy định của pháp luật,
• Đảm bảo kiến thức ứng phó khi có sự cố xảy ra cho tất cả nhân viên.

Để bắt đầu nhà hàng nướng là việc không hề dễ dàng như chúng ta vẫn thấy, cần tìm hiểu kỹ từ quá trình chuẩn bị, thiết kế xây dựng, quản lý,… Việc lựa chọn công ty tư vấn thiết kế nội thất nhà hàng và thi công có kinh nghiệm sẽ giúp bạn có sự chuẩn bị chi tiết và tăng khả năng thành công lớn hơn.

Nếu bạn là Nhà đầu tư, người quản lý hoặc đang có ý tưởng tham gia vào ngành F&B (Food and Beverage Service) hãy tham khảo thêm loạt bài chuyên về nhà hàng của IFD group nhé:

>> 11 bước cần chuẩn bị khi mở nhà hàng 

>> Làm gì để bắt đầu nhà hàng buffet 

Các chủ đầu tư hiện đang cần tư vấn thực hiện các công trình có thể liên hệ với Chúng tôi theo thông tin:

CTY TNHH TƯ VẤN & ĐẦU TƯ I.F.D GROUP

• Địa chỉ: 36/74A Đường D2, Phường 25, Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam
• Hotline: 0931 785 586 – 0287 3046 768
• Email: dung@ifdvn.com – admin@ifdvn.com